El arte del café: ristretto, lungo y otras especialidades

Tomar café puede ser un ritual solitario o acompañado. Ya sea para despertarse a la mañana o para tener una buena charla con otra persona, el café siempre es una excelente excusa. A lo largo de la historia esta bebida ha acompañado los acontecimientos de las personas, en distintos soportes: café lungo, ristretto, latte, capuchino, etc. Lo cierto es que el café ha sabido transformarse en todo un arte y ya sea más fuerte para los más valientes (ristretto, lungo) o más suave (latte, lágrima), esta bebida permanece a lo largo de los siglos adaptándose a cada época.

Formas de preparar el café

A veces se tiende a pensar que cuando se habla de espresso, lungo, ristretto, etc., se está hablando de distintos tipos de café, cuando en realidad lo que tenemos delante son distintas formas de prepararlo.

El café llamado por lo general café espresso (o expreso) es la preparación de origen italiano que consiste en moler el grano (en general en el momento o no más de diez minutos antes de utilizarlo) y luego pasar agua a alta presión (entre 5 y 15 bares) por el café, lo que garantiza la extracción de su sabor y de su aroma en su máxima expresión. El café expreso se caracteriza por tener una buena consistencia y un aroma exquisito, además de un sabor muy intenso.

La diferencia con otros tipos de preparación de café es la forma en que el agua pasa a través de los granos de café: otro tipo de preparación es el café por goteo o de filtro, donde el actor principal es la gravedad que hace que el agua caiga (y no la presión, como en el caso del café expreso). En general en bares o restaurantes donde se sirve café, el café hecho a través de goteo tiene un precio menor que el café expreso.

Cómo se sirven

El café más conocido es el espresso, que es un café extraído con 7 gramos de café molido y 30 mililitros de agua. Luego le sigue el lungo o largo, en español, que es la extracción de la misma cantidad de café, pero con mayor cantidad de agua (es decir, se hace pasar más tiempo el agua por el café).

Otro café que se suele preparar es el espresso doble, este sí con el doble de café molido (14 gramos) con el doble de agua. Al tener mayor cantidad de café, se obtiene una bebida fuerte. En general con la misma medida que el espresso doble se prepara el Latte, que consiste en agregar tres partes de leche y una parte de café. También se sirve en medidas más grandes, pero respetando las mismas proporciones.

El Ristretto: un mundo aparte

Una forma tan clásica como curiosa es el ristretto o café corto. Esta forma de preparar el café genera curiosidad entre quienes no están acostumbrados a consumirlo, pues consiste en pasar por 7.5 gramos de café molido unos 15 mililitros de agua, es decir, la mitad de agua de un espresso para mayor cantidad de café.

Esta forma de preparar el café suele llamar la atención a quienes la prueban por primera vez dada la poca cantidad de bebida que surge de la preparación.

Como el secreto del café está en la química, y la diferencia entre los sabores de cada forma de preparación también, hay principalmente tres características que hacen que el ristretto tenga un sabor muy distinto de las demás.

– Evidentemente más fuerte: al ser más concentrado, por tratarse de la primera parte de la extracción de agua a través de los granos de café, posee un sabor mucho más intenso y un color muy oscuro, entre marrón y negro.

– Consistencia: aunque no parezca, el ristretto original y bien preparado, tiene una consistencia más densa que el café espresso tradicional.

– Una mezcla química diferente: las características de sabor y aroma del café varían dependiendo la cantidad de agua y el tiempo en que esta se deje pasar por los granos de café. Es por eso que el ristretto posee mayor proporción de los compuestos químicos que se derivan de su extracción rápida, y poca o nula concentración de los compuestos derivados de las extracciones largas, lo cual hace que tanto su sabor, como su aroma y consistencia varíen con respecto a las demás formas de preparar el café. Además, en el caso del ristretto se extraen menor cantidad de los compuestos propios del café, por ejemplo, de cafeína, por lo cual se puede afirmar que el ristretto tiene menor cantidad de cafeína.

“Poco pero bueno”, se suele decir en Italia, país donde esta bebida es muy tradicional.

Cafés de cápsula

Una forma que con los años ha creado mucha expectativa y generado grandes resultados es el café de cápsula. Con el grano molido ya en el interior de la cápsula y comprimido al vacío, las máquinas para café de cápsula obtienen resultados iguales que las de café expreso. En el caso del ristretto, estas máquinas logran perfectos resultados, obteniendo bebidas de sabores y aromas intensos, además de diferentes variantes del café.

Un poco de historia

Muchas son las leyendas que ubican los principios del café en el siglo XV en el oriente de África, presumiblemente en lo que actualmente es el país de Yemen, cuando un pastor llamado Kaldi observó los efectos que el consumo de determinadas plantas tenía en los animales que las consumían. Luego, la preparación de esta bebida se extendió por el mundo árabe y desde sus inicios fue utilizado como bebida predilecta en reuniones y conversaciones.